Fior di panbrioches integrale con pasta madre

Questa ricetta è presa dal blog di Pat Pan di Pane, donna meravigliosa con una grande passione per la cucina, da lei ho imparato e sto imparando molto…

Io ho apportato alcune modifiche, dettate più che altro dalla necessità di eliminare la farina bianca dall’alimentazione della mia famiglia, ma la versione originale la potete trovare qui.

Ingredienti:

140 gr. di licoli
200 gr. di farina integrale (io ho usato la petra 9)
150 gr. di farina semi integrale (io ho usato la petra 1)
1 uovo medio
100 gr. di acqua
70 gr. di zucchero di canna integrale
70 gr.  di olio di semi (l’arachide è quello che si abbina meglio)
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria, ma anche in una ciotola normale per impastare tutto a mano, versiamo il nostro lievito madre e l’uovo, mescoliamo bene per amalgamare i due ingredienti, successivamente alternando, aggiungiamo piccole parti di acqua farina e zucchero, nello zucchero avremo aggiunto il sale e la cannella, una volta terminata l’acqua, proseguire con l’olio.
Impastare fino ad incordatura.
Una volta incordato, versare il composto su una spianatoia, e pirlare l’impasto fino a renderlo liscio e lucido.
Mettere a riposare in una ciotola, protetto da pellicola trasparente, per un paio d’ore a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero per la 8/12 ore.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, prendere l’impasto e lavorarlo ancora freddo, dividiamolo in 7 palline, disponiamole in una teglia a cerniera precedentemente imburrata, 6 petali e una pallina centrale, lasciamo lievitare fino al raddoppio, a me sono servite 6 ore a temperatura ambiente, poi accendere il forno a 165°, e cuocere per 35 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Decorare a piacere, ma è buona anche così, magari con un velo di marmellata per la prima colazione.

Pane integrale con pasta madre

Fare il pane in casa è sempre una sorpresa, anche seguendo alla lettera la stessa ricetta più volte, il pane verrà sempre diverso … ed è forse per questo che amo farlo in casa, mi riempie di gioia ogni volta, come fosse la prima volta.

Il pane integrale di suo non ha nulla di complicato, ha giusto bisogno di qualche accorgimento in più, che inevitabilmente allunga i tempi di lavorazione, ma è sufficiente organizzarsi, per ottenere un pane unico nel suo genere, con un profumo e un gusto straordinario …

Ultima precisazione, per la prima volta in una ricetta, farò della “pubblicità”, nessuno mi ha pagata eh, e nessuno mi ha regalato o chiesto nulla, ma ne sono rimasta talmente entusiasta che ve lo devo dire … la farina Petra 9, integrale, la migliore che io abbia mai usato …

Ma veniamo alla parte interessante, la ricetta!

Prefermento:

100 gr. di licoli
100 gr. di acqua
100 gr. di farina integrale bio (io ho usato la Petra 9)

Ingredienti:

il prefermento ottenuto come da ricetta sopra
400 gr. di farina integrale bio (sempre Petra 9)
220 gr. di acqua
1 cucchiaino di miele bio (io ho usato quello prodotto da mio padre)
2 cucchiaini rasi di sale
5 cucchiai rasi di semini (io ho usato i semi di zucca)

Procedimento:

In un contenitore che posso chiudere, preparo il prefermento, mescolando acqua licoli e farina, poi lo chiudo con il coperchio, e lo lascio riposare per tutta la notte.
Il mattino dopo, sciolgo nell’acqua dell’impasto il miele e tutto il prefermento preparato la sera prima, faccio fare una bella schiumina e poi aggiungo la farina, impasto grossolanamente e lascio riposare in autolisi per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo, inizio ad impastare con le mani e poi aggiungo il sale, termino quando mi sembra diventato liscio e compatto.
Lascio riposare a campana per circa 30 minuti.
Successivamente faccio due serie di “pieghe a tre” a distanza di 30 min, per capirci, trascorso il primo riposo, faccio una serie di pieghe a tre, lascio riposare altri 30 minuti, poi faccio un altra serie di pieghe, poi metto a riposare.
Qui possiamo comportarci in due modi, o mettiamo l’impasto in frigorifero per rallentare la lievitazione, favorendo la maturazione dell’impasto, oppure, come ho fatto io in questa ricetta, faccio fare la prima lievitazione a temperatura ambiente, a me sono servite circa 4 ore per il raddoppio.
Terminata la prima lievitazione ho ribaltato l’impasto sul tagliere, l’ho sgonfiato, appiattito dandogli la forma del rettangolo, e l’ho cosparso di semi.
Ho chiuso l’impasto e l’ho messo, con la falda rivolta verso l’alto, a lievitare in un cestino ben infarinato per 2 ore circa, nel forno caldo a 40 gradi (funzione lievitazione).
Infine ho scaldato il forno a 240 gradi, e contemporaneamente ho scaldato un pentolino d’acqua sul gas, una volta in temperatura, ho infornato il pane rovesciandolo sulla refrattaria, praticando i tagli al pane e mettendo il pentolino con l’acqua, che nel frattempo aveva iniziato a bollire, sul fondo del forno.
Ho cotto 15 minuti a 240 gradi con il vapore del pentolino, poi ho proseguito la cottura, togliendo il pentolino, per altri 20 minuti a 220 gradi, e infine ho abbassato nuovamente il forno a 200 gradi per gli ultimi 15 minuti di cottura, che però ho fatto lasciando il forno in fessura, mi sono aiutata con un mestolo di legno per tenere lo sportello semi aperto, giusto un paio di centimetri.
Tempo totale di cottura 50 minuti, ma è sempre bene bussare il fondo del pane per verificare che suoni vuoto, buon indizio della cottura del pane.
Ho sfornato e lasciato raffreddare su una gratella di metallo.

Torta di mele speziata … di Gordon Ramsay

Questa torta è meravigliosa, ma richiede tanta pazienza e sicuramente non è il dolce dell’ultimo momento, la preparazione è abbastanza lunga, ma vale la pena provarla almeno una volta … e poi la rifarete, la rifarete, la rifarete :-)

Ingredienti:
1 kg di mele da cuocere
50 gr di zucchero
30 gr di burro
2 mele rosse per guarnire
il succo di un limone
225 gr di farina integrale
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
175 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 uovo
50 ml di olio evo
2 cucchiaini di marmellata di albicocche per lucidare
1-2 cucchiai di acqua

Procedimento:
Pelate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a pezzetti. Sistematele in una pentola dove avrete sciolto il burro e aggiunto lo zucchero (i 50 gr). Cuocete a fuoco vivo finchè le mele non si saranno ridotte in purea, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Scaldare il forno a 170°, pelate le mele rosse e tagliatele a fette sottili, riponetele in una ciotola con il succo di limone e un goccio d’acqua, mettete da parte.
In una terrina, mescolate la farina integrale, il lievito, il bicarbonato, il sale, lo zucchero di canna e le spezie; aggiungete l’uovo, l’olio evo ed infine la purea di mele. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Trasferite il composto in una tortiera foderata di carta da forno.
Cuocere in forno per 30 minuti, poi quando il centro della torta sarà asciutto, aprite il forno e velocemente sistemate le fette di mela, richiudete il forno e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sfornare la torta e lasciarla intiepidire, successivamente scaldare la marmellata con l’aggiunta di acqua, mescolando bene, e usatela per spennellare la superficie della torta per lucidarla.

Torta di mele speziata

La mela non è tra i miei frutti preferiti, ma adoro usarla in cucina …

Questa ricetta, ha come base la torta 7 vasetti, essendo così semplice e veloce da preparare, si presta alle più diverse variazioni, in questo caso l’ho trasformata in una torta speziata!

Ingredienti:
1 vasetto di yogurt naturale
3 vasetti di farina 00
2 vasetti di zucchero di canna integrale
3/4 di vasetto di olio di semi
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
3 uova
3 mele
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preparare la base della torta, amalgamando bene tra di loro gli ingredienti: yogurt, zucchero, uova, farina, e l’olio a filo, poi aggiungere il lievito e un pizzico di sale.
Sbucciare e tagliare a dadini una mela, unirla al composto, e aggiungere infine le spezie, mescolare l’impasto, magari servendosi di una frusta dal basso verso l’alto per incorporare aria (la torta si gonfierà meglio).
A questo punto, peliamo e tagliamo le altre due mele a spicchi, versiamo l’impasto in una tortiera foderata di carta da forno bagnata e strizzata, e usiamo gli spicchi di mela per decorare la torta.
Cuociamo in formo preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, in ogni caso regolatevi con la prova stecchino.
Sforniamo e cospargiamo con dello zucchero di canna.

Spero vi piaccia!

Muffin integrali … alla Gordon Ramsay

La ricetta di oggi è presa direttamente dal libro “Un sano appetito”, di Gordon Ramsay, noto chef e pazzo scatenato :-)

Ieri sera sono stata a trovare una cara amica, entrambe siamo appassionate di cucina, anche lei blogger, tra le altre cose abbiamo parlato di muffin, e stanotte li ho pure sognati, quindi stamattina era d’obbligo prepararli :-) e dato che volevo assolutamente provare questa ricetta … ho sperimentato!

La ricetta originale prevede di usare il latticello, una sorta di panna acidula che viene molto spesso usata in america … io non l’ho nemmeno cercata … ho usato direttamente latte di soia e riso … in più andavano aggiunti i mirtilli, che io non avevo in casa … veniamo alla ricetta quindi:

Ingredienti:
2 banane mature
300gr di farina integrale
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale marino
100gr di zucchero di canna
284ml di latticello (qui ho usato il latte di soia e riso)
1 uovo grande, leggermente sbattuto
75gr di olio di oliva (o burro fuso ma io ho usato l’olio)
200gr di mirtilli sciacquati e asciugati

Procedimento:
Mescolare la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio con il sale e lo zucchero, in una terrina abbastanza capiente, poi aggiungere il latticello, l’uovo, l’olio di oliva e le due banane schiacciate.
Amalgamare rapidamente gli ingredienti, senza lavorare troppo l’impasto, aggiungere infine i mirtilli.
Distribuire l’impasto nei pirottini da muffin, i pirottini dovranno essere abbastanza pieni.
Cuocere in forno pre riscaldato a 180° per 20 25 minuti.

Devo dire che come prima volta sono venuti buoni, anche senza usare il latticello e i mirtilli, ma possono sicuramente migliorare, e non sono assolutamente troppo dolci;
se possibile, i pirottini da muffin inseriteli in uno stampo da muffin, non come ho fatto io che li ho messi direttamente sulla leccarda del forno, se messi nello stampo tenderanno a crescere molto di più in altezza e a restare perfettamente tondi :-), i miei si sono allargati troppo ma sono cresciuti ugualmente anche se hanno preso forme decisamente strane (come si può vedere dalla foto!), ma per la prossima volta avrò sicuramente uno stampo da muffin degno di questo nome :-)

Ultima nota, credo siano davvero buoni, li ho sfornati 1 ora fa, e mio marito ne ha già mangiati 4 ….

E dopo aver rinfrescato … Pane integrale con lievito madre

No non sto parlando del clima, anche perchè fresco è un eufemismo, qui fa proprio freddo … e con il freddo via all’influenza … fino a ieri volevo l’inverno, oggi rivoglio la primavera … come direbbe mio marito <non sei mai contenta!>

Vabbè, tornando a noi, dopo aver rinfrescato il lievito madre, e averlo ringalluzzito per ben benino :-), stamattina ho informato la pagnotta!

Ma andiamo per gradi:
Ieri mattina ho preso i miei 50gr di lievito madre e li ho rinfrescati con 50gr di farina e 25ml di acqua, ho impastato il tutto, fatto una pallocchetta e messo a riposare, il mio lievito era fermo da un paio di giorni, quindi è cresciuto nel giro di 5 ore.
Nel primo pomeriggio ho preso tutto l’impasto ottenuto, circa 125gr e l’ho rinfrescato con altrettanta farina e 62ml di acqua, questa volta il lievito è cresciuto in 3 ore.

Verso sera ho preso 300gr del mio lievito madre e finalmente ho iniziato ad impastare!
A questi 300gr ho aggiunto 600gr di farina integrale e 350ml di acqua tiepidina nella quale ho sciolto 1 cucchiaino di malto d’orzo (ma va benissimo anche il miele o ancora più semplice dello zucchero), ho impastato con la planetaria (a mano troppa fatica :-P) fino ad incordatura, circa 15 minuti;
l’ho messo in un contenitore tipo tapper, e ho lasciato riposare l’impasto 15 minuti;

Ora potete scegliere due strade:

  1. riponete il contenitore chiuso in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra i cassetti della frutta per intenderci, e lasciatelo riposare per tutta la notte; io ho seguito questa strada, stamattina alle 5:30 l’ho tirato fuori dal frigo per riportarlo a temperatura, verso le 8 l’ho reipastato aggiungendo 2 cucchiaini di sale e dopo avergli dato la forma desiderata l’ho messo a riposare per 4 ore circa; poi l’ho cotto a 200° per 15 minuti e altri 30 minuti a 180°…
  2. altrimenti potete fare la prima lievitazione a temperatura ambiente, quando lo vedrete bello lievitato (dalle 3 alle 5 ore dipende dalla temperatura che avete in casa), lavoratelo nuovamente sulla spianatoia, aggiungendo sempre 2 cucchiaini di sale, date la forma desiderata, e mettete a lievitare per altre 4 ore (come nella prima opzione), la cottura rimane invariata.

Onestamente preferisco sempre fare la prima lievitazione in frigorifero, perchè riesco a gestire meglio i miei tempi, e la pasta matura di più rendendo il pane più soffice e leggero … a voi trovare la strada migliore con le vostre necessità :-)

Ultima nota, per non far diventare la crosta troppo dura e spessa, mentre il pane cuoce potete mettere all’interno del forno un coccio adatto alle alte temperature con acqua, questo manterrà l’umidità necessaria all’interno del forno per mantenere la crosta come vogliamo noi.

Buon Appetito!

p.s: a colazione spalmato con il miele, è una meraviglia :-)