Fior di panbrioches integrale con pasta madre

Questa ricetta è presa dal blog di Pat Pan di Pane, donna meravigliosa con una grande passione per la cucina, da lei ho imparato e sto imparando molto…

Io ho apportato alcune modifiche, dettate più che altro dalla necessità di eliminare la farina bianca dall’alimentazione della mia famiglia, ma la versione originale la potete trovare qui.

Ingredienti:

140 gr. di licoli
200 gr. di farina integrale (io ho usato la petra 9)
150 gr. di farina semi integrale (io ho usato la petra 1)
1 uovo medio
100 gr. di acqua
70 gr. di zucchero di canna integrale
70 gr.  di olio di semi (l’arachide è quello che si abbina meglio)
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria, ma anche in una ciotola normale per impastare tutto a mano, versiamo il nostro lievito madre e l’uovo, mescoliamo bene per amalgamare i due ingredienti, successivamente alternando, aggiungiamo piccole parti di acqua farina e zucchero, nello zucchero avremo aggiunto il sale e la cannella, una volta terminata l’acqua, proseguire con l’olio.
Impastare fino ad incordatura.
Una volta incordato, versare il composto su una spianatoia, e pirlare l’impasto fino a renderlo liscio e lucido.
Mettere a riposare in una ciotola, protetto da pellicola trasparente, per un paio d’ore a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero per la 8/12 ore.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, prendere l’impasto e lavorarlo ancora freddo, dividiamolo in 7 palline, disponiamole in una teglia a cerniera precedentemente imburrata, 6 petali e una pallina centrale, lasciamo lievitare fino al raddoppio, a me sono servite 6 ore a temperatura ambiente, poi accendere il forno a 165°, e cuocere per 35 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Decorare a piacere, ma è buona anche così, magari con un velo di marmellata per la prima colazione.

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Pane integrale con pasta madre

Fare il pane in casa è sempre una sorpresa, anche seguendo alla lettera la stessa ricetta più volte, il pane verrà sempre diverso … ed è forse per questo che amo farlo in casa, mi riempie di gioia ogni volta, come fosse la prima volta.

Il pane integrale di suo non ha nulla di complicato, ha giusto bisogno di qualche accorgimento in più, che inevitabilmente allunga i tempi di lavorazione, ma è sufficiente organizzarsi, per ottenere un pane unico nel suo genere, con un profumo e un gusto straordinario …

Ultima precisazione, per la prima volta in una ricetta, farò della “pubblicità”, nessuno mi ha pagata eh, e nessuno mi ha regalato o chiesto nulla, ma ne sono rimasta talmente entusiasta che ve lo devo dire … la farina Petra 9, integrale, la migliore che io abbia mai usato …

Ma veniamo alla parte interessante, la ricetta!

Prefermento:

100 gr. di licoli
100 gr. di acqua
100 gr. di farina integrale bio (io ho usato la Petra 9)

Ingredienti:

il prefermento ottenuto come da ricetta sopra
400 gr. di farina integrale bio (sempre Petra 9)
220 gr. di acqua
1 cucchiaino di miele bio (io ho usato quello prodotto da mio padre)
2 cucchiaini rasi di sale
5 cucchiai rasi di semini (io ho usato i semi di zucca)

Procedimento:

In un contenitore che posso chiudere, preparo il prefermento, mescolando acqua licoli e farina, poi lo chiudo con il coperchio, e lo lascio riposare per tutta la notte.
Il mattino dopo, sciolgo nell’acqua dell’impasto il miele e tutto il prefermento preparato la sera prima, faccio fare una bella schiumina e poi aggiungo la farina, impasto grossolanamente e lascio riposare in autolisi per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo, inizio ad impastare con le mani e poi aggiungo il sale, termino quando mi sembra diventato liscio e compatto.
Lascio riposare a campana per circa 30 minuti.
Successivamente faccio due serie di “pieghe a tre” a distanza di 30 min, per capirci, trascorso il primo riposo, faccio una serie di pieghe a tre, lascio riposare altri 30 minuti, poi faccio un altra serie di pieghe, poi metto a riposare.
Qui possiamo comportarci in due modi, o mettiamo l’impasto in frigorifero per rallentare la lievitazione, favorendo la maturazione dell’impasto, oppure, come ho fatto io in questa ricetta, faccio fare la prima lievitazione a temperatura ambiente, a me sono servite circa 4 ore per il raddoppio.
Terminata la prima lievitazione ho ribaltato l’impasto sul tagliere, l’ho sgonfiato, appiattito dandogli la forma del rettangolo, e l’ho cosparso di semi.
Ho chiuso l’impasto e l’ho messo, con la falda rivolta verso l’alto, a lievitare in un cestino ben infarinato per 2 ore circa, nel forno caldo a 40 gradi (funzione lievitazione).
Infine ho scaldato il forno a 240 gradi, e contemporaneamente ho scaldato un pentolino d’acqua sul gas, una volta in temperatura, ho infornato il pane rovesciandolo sulla refrattaria, praticando i tagli al pane e mettendo il pentolino con l’acqua, che nel frattempo aveva iniziato a bollire, sul fondo del forno.
Ho cotto 15 minuti a 240 gradi con il vapore del pentolino, poi ho proseguito la cottura, togliendo il pentolino, per altri 20 minuti a 220 gradi, e infine ho abbassato nuovamente il forno a 200 gradi per gli ultimi 15 minuti di cottura, che però ho fatto lasciando il forno in fessura, mi sono aiutata con un mestolo di legno per tenere lo sportello semi aperto, giusto un paio di centimetri.
Tempo totale di cottura 50 minuti, ma è sempre bene bussare il fondo del pane per verificare che suoni vuoto, buon indizio della cottura del pane.
Ho sfornato e lasciato raffreddare su una gratella di metallo.

Crescente ripiena a lievitazione naturale

E alla fine ho trovato una ricetta a dir poco strepitosa, ringrazio il gruppo “La pasta madre” su FB per avermela fatta scoprire!
Si tratta della crescente ripiena, buona e soffice; la preparazione è abbastanza veloce, ed è una valida alternativa alla pizza.



Ingredienti:

250 gr di lievito madre rinfrescata la sera prima
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
100 ml di acqua
160 ml di latte
400 gr di farina 0 bio
300 gr di affettato a scelta
200 gr di fontina o asiago
olio evo per spennellare

Procedimento:

Scaldare in un pentolino o al microonde l’acqua e il latte, devono essere tiepidi, aggiungere quindi lo zucchero e scioglierci il nostro lievito madre.
Una volta che non ci saranno più grumetto, aggiungere l’olio, la farina e per ultimo il sale; impastare il tutto per 10 minuti circa per ottenere un impasto liscio.
Incidere a croce e lasciar lievitare in un posto caldo per circa due ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendere metà impasto, stenderlo sulla leccarla del forno che avremo precedentemente unto con un filo d’olio; ora facciamo uno strato di affettato, poi uno di formaggio e un secondo strato di affettato;
A parte stendiamo l’altra metà di impasto, una volta ottenuto un rettangolo delle stesse dimensioni della leccarda, adagiarlo sullo strato di formaggio; chiudere bene i bordi e spennellare il tutto con olio evo.
Mettere a lievitare in forno con lucetta accesa per circa 4 ore.
Cuocere poi in forno pre riscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti; lasciar intiepidire per circa mezz’ora e servire.

Questa crescente si presta molto bene sia ad essere un piatto unico, che un antipasto molto sfizioso!

Pizza tonda con lievito madre … alla Antonella Scialdone

Ahhhhhhhhh pizza!
Le stiamo sperimentando davvero tutte, pur di trovare la PIZZA perfetta!
Quello che vi propongo stasera, è uno dei tanti esperimenti, delle tante ricette provate, e sicuramente quella che è venuta meglio … digeribile, leggera, e OTTIMA!

Dosi per 4 pizze da 250 gr circa

Ingredienti per il poolish:
120 gr di farina manitoba
160 gr di acqua tiepida
120 gr di pasta madre rinfrescata

Ingredienti per l’impasto finale:
40 gr di farina manitoba
380 gr di farina tipo 0
180 gr di acqua tiepida
14 gr di sale
10 gr di malto
22 gr di olio evo

Procedimento:
La sera prima preparate il poolish, sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida magari servendovi di una forchetta, e quando non ci saranno più grumi, unire la farina, coprire con pellicola trasparente e far riposare 10/12 ore.
Il giorno dopo, prendiamo il nostro poolish che sarà cresciuto, aggiungiamo il malto, l’acqua tiepida, l’olio la farina e il sale, mescolare tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (circa 10/15 minuti di lavorazione);
formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate livitare per 1 ora e mezza circa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe, quindi far riposare un’altra ora.
Terminata la seconda lievitazione, dividere l’impasto in pezzi da circa 250 gr, formate delle palline, metteteli in uno o più contenitori ermetici, e riponeteli in frigorifero fino all’ora di cena!
Io per la cottura ho usato la pietra refrattaria, che andrà scaldata almeno un’ora prima di infornare le pizze, a 250°, e successivamente accendendo il grill per almeno 10 minuti.
Tirate fuori l’impasto dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerlo, poi stendete le pizze e farcitele come più vi piace.
Infornate quindi a 250° per 3/4 minuti, o fino a cottura desiderata.

BUONA PIZZA A TUTTI!

Pane cafone con pasta madre … dal libro di Antonella Scialdone

Dire che AMO questo libro è riduttivo, è fantastico, ben scritto e dettagliato nelle immagini, insomma per le amanti del settore è un libro da avere assolutamente!

Avendo deciso di provare tutte le ricette, questa volta mi sono cimentata nel pane cafone.
Il risultato è stato ottimo, forse il mio impasto è risultato un filino troppo idratato e probabilmente andava cotto un paio di minuti in più, ma sicuramente dipende dalla farina usata e dal mio forno, voto 8!

Ingredienti:
180 gr di farina manitoba
420 gr di farina tipo “0”
420 gr di acqua
200 gr di pasta madre rinfrescata
7 gr di malto d’orzo
14 gr di sale

Procedimento:
Essendo un impasto diretto, lo si può tranquillamente preparare al mattino per avere il pane in tavola a cena.
Sminuzzare la pasta madre in una terrina, aggiungere l’acqua tiepida, e con l’aiuto di una forchetta sciogliere bene il tutto.
Una volta reso liquido il lievito madre, aggiungere il malto la farina, e il sale, impastare bene per 10-15 minuti, sempre meglio usare una planetaria, formare una palla, e coprendola con la pellicola trasparente, lasciar riposare 2 ore.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, sgonfiare l’impasto, formare un rettangolo e procedere con una serie di pieghe, lasciar riposare un’ora, quindi procedere con una seconda serie di pieghe, e lasciar riposare un’altra ora.
E’ bene ricordarsi di coprire l’impasto con la pellicola trasparente durante i riposi, per non seccarlo troppo.
Prendere l’impasto, dargli la forma della pagnotta arrotolandolo con le mani, coprire e lasciar lievitare per mezz’ora, trascorso il tempo, riprendere l’impasto, arrotolarlo nuovamente e questa volta metterlo in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio ben infarinato con la chiusura della pagnotta verso l’alto,  lasciar lievitare 2-3 ore.
Accendere il forno a 240° almeno un’ora prima del termine della lievitazione, io ho usato la pietra refrattaria, ma va benissimo anche la leccarda con la carta da forno, ma in ogni caso ricordarsi di mettere in pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno.
Terminato il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta ed infornare a 240° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 200° per altri 30 minuti, terminata la cottura, spegnere il forno, e lasciare il pane dentro con lo sportello semi aperto per altri 10 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare!

Ieri sera con il prosciutto cotto tagliato fresco era una meraviglia!

Attualmente in preparazione ho la pizza, ricetta sempre presa dal libro della Scialdone, se viene bene ve la riporto sul blog!

Ciabatta con pasta madre … dal libro di Antonella Scialdone!

Ho cercato questo libro meraviglioso per mare e per monti, e quando Amazon l’ha reso nuovamente disponibile, non ho potuto fare a meno di acquistarlo!

E’ una vera e propria enciclopedia della pasta madre, ed è stato più forte di me, ho subito provato una delle ricette, la ciabatta!

Ingredienti per il poolish:
74 gr di farina tipo “0”
107 gr di acqua
100 gr di pasta madre

Ingredienti per l’impasto:
327 gr i farina tipo “0”
193 gr di acqua
9 gr di sale

Procedimento della sera prima:
Preparare il poolish sciogliendo il lievito madre nell’acqua, aggiungere la farina e lasciare l’impasto (decisamente molliccio, quasi colloso) in una ciotola, coperta da pellicola trasparente, a riposare 10/12 ore.

Impasto:
Prendere tutto il poolish, aggiungere l’acqua, la farina e per ultimo il sale.
Mescolare bene l’impasto nella ciotola, meglio se con una forchetta, continuare ad impastare, con movimenti dal basso verso l’alto per circa 10 minuti.
Trasferire l’impasto in una teglia unta, ricoprire con pellicola trasparente, e lasciar riposare per 1 ora, a forno spento con luce accesa.
Procedere quindi con le pieghe dell’impasto (spiegate benissimo nel libro) cercando di farle all’interno della teglia, fare quattro serie di pieghe a distanza di 30 minuti una dall’altra, avendo la premura di comprire l’impasto ogni volta con la pellicola trasparente, per evitare che l’impasto si secchi e pregiudichi la lievitazione. Tutte queste operazioni di piegatura è bene farle con le mani unte di olio.
Una volta terminato il tempo di riposto dell’ultima piega, capovolgere l’impasto su un tagliere ben infarinato, allargarlo bene con le mani, e dividerlo in due in modo da formare due ciabatte.
Spostare le due ciabatte su un canovaccio infarinato, e lasciar riposare i due impasti al coperto per 1 ora e 30 minuti.
Scaldare il forno a 250° per un’ora circa prima di infornare, avendo cura di mettere in forno una piccola pentola piena d’acqua (per mantenere il giusto grado di umidità), capovolgere i due impasti su una teglia con carta da forno o come nel mio caso, sulla pietra refrattaria, infornare e cuocere per i primi 20 minuti a 250° e successivamente abbassare il forno a 150° per altri 15 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Inutile dire che a casa mia questo pane a malapena è diventato tiepido, che già mio marito lo aveva addentato :-)
Ma devo ammettere che è venuto davvero bene, crosta croccante e non troppo dura, e interno ben cotto!

Avevo ragione nel cercare disperatamente questo libro, è davvero fantastico!
E’ da avere assolutamente!

Pizza in teglia con lievito madre… alla Gabriele Bonci

Faccio la pizza in casa da una vita ma non ho mai avuto una ricetta specifica, sono sempre andata ad occhio con risultati apprezzabili ma niente di speciale…niente che ti facesse dire “soccia che buona!”, poi un giorno volendo testare la mia pasta madre, ho cercato in giro una ricettina semplice per la mia creatura ancora così giovane… e cosa trovo?
La ricetta con lievito madre di Gabriele Bonci, il Michelangelo della Pizza!

Di seguito vi scriverò le dosi per una leccarda di pizza, noi ci mangiamo in due, ma se siete una famiglia allargata, o vivreste di pizza come la sottoscritta, raddoppiate o triplicate semplicemente le dosi :-)

Ingredienti:
300gr di farina 0 (io per le mie intolleranze uso la farina di Kamut e viene strepitosa)
240gr di acqua
90gr di pasta madre
1 cucchiaio di olio evo
5gr di sale (1 cucchiaino raso)

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre al mattino sul presto e lasciarla raddoppiare, nel primo pomeriggio sciogliere 90gr della nostra pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina, l’olio e il sale e lasciar riposare 15 minuti sul tagliere ben spolverato (la pasta si presenterà piuttosto molliccia, decisamente ingestibile); trascorso il tempo di riposo fare le pieghe alla pasta, come fosse una camicia che vogliamo riporre in un cassetto :-) e adagiarla delicatamente in un contenitore richiudibile abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte tanto.
Riporla in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciarla riposare 24 ore circa.
Il pomeriggio del giorno dopo, tiriamo fuori dal frigo la pasta e lasciamola riposare 1 oretta a temperatura ambiente, poi delicatamente stendiamola sulla leccarda o su una teglia da pizza precedentemente unta di olio, lasciamola riposare altre 4 ore.
Cospargiamola di passata di pomodoro o di pelati, mettiamo l’origano l’olio e il sale.
Ora accendiamo il forno al massimo, il mio arriva a 250°, e una volta in temperatura, inforniamo la pizza nella parte più bassa del forno per 15 minuti, apriamo il forno, mettiamo la mozzarella (meglio se tagliata e lasciata sgocciolare qualche ora prima di usarla così da non bagnare troppo la nostra pasta) e spostiamo la teglia a metà altezza del forno per altri 5 minuti.

Questa volta, non avendo in casa della mozzarella, ho usato la ricetta base della pizza per fare la crescente al rosmarino, e devo dire che è davvero ottima, dalla foto non si vede ma era davvero ben lievitata e soffice!
La prossima volta voglio raddoppiare le dosi, e fare la focaccia ripiena con cotto e formaggio …