Pane integrale con pasta madre

Fare il pane in casa è sempre una sorpresa, anche seguendo alla lettera la stessa ricetta più volte, il pane verrà sempre diverso … ed è forse per questo che amo farlo in casa, mi riempie di gioia ogni volta, come fosse la prima volta.

Il pane integrale di suo non ha nulla di complicato, ha giusto bisogno di qualche accorgimento in più, che inevitabilmente allunga i tempi di lavorazione, ma è sufficiente organizzarsi, per ottenere un pane unico nel suo genere, con un profumo e un gusto straordinario …

Ultima precisazione, per la prima volta in una ricetta, farò della “pubblicità”, nessuno mi ha pagata eh, e nessuno mi ha regalato o chiesto nulla, ma ne sono rimasta talmente entusiasta che ve lo devo dire … la farina Petra 9, integrale, la migliore che io abbia mai usato …

Ma veniamo alla parte interessante, la ricetta!

Prefermento:

100 gr. di licoli
100 gr. di acqua
100 gr. di farina integrale bio (io ho usato la Petra 9)

Ingredienti:

il prefermento ottenuto come da ricetta sopra
400 gr. di farina integrale bio (sempre Petra 9)
220 gr. di acqua
1 cucchiaino di miele bio (io ho usato quello prodotto da mio padre)
2 cucchiaini rasi di sale
5 cucchiai rasi di semini (io ho usato i semi di zucca)

Procedimento:

In un contenitore che posso chiudere, preparo il prefermento, mescolando acqua licoli e farina, poi lo chiudo con il coperchio, e lo lascio riposare per tutta la notte.
Il mattino dopo, sciolgo nell’acqua dell’impasto il miele e tutto il prefermento preparato la sera prima, faccio fare una bella schiumina e poi aggiungo la farina, impasto grossolanamente e lascio riposare in autolisi per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo, inizio ad impastare con le mani e poi aggiungo il sale, termino quando mi sembra diventato liscio e compatto.
Lascio riposare a campana per circa 30 minuti.
Successivamente faccio due serie di “pieghe a tre” a distanza di 30 min, per capirci, trascorso il primo riposo, faccio una serie di pieghe a tre, lascio riposare altri 30 minuti, poi faccio un altra serie di pieghe, poi metto a riposare.
Qui possiamo comportarci in due modi, o mettiamo l’impasto in frigorifero per rallentare la lievitazione, favorendo la maturazione dell’impasto, oppure, come ho fatto io in questa ricetta, faccio fare la prima lievitazione a temperatura ambiente, a me sono servite circa 4 ore per il raddoppio.
Terminata la prima lievitazione ho ribaltato l’impasto sul tagliere, l’ho sgonfiato, appiattito dandogli la forma del rettangolo, e l’ho cosparso di semi.
Ho chiuso l’impasto e l’ho messo, con la falda rivolta verso l’alto, a lievitare in un cestino ben infarinato per 2 ore circa, nel forno caldo a 40 gradi (funzione lievitazione).
Infine ho scaldato il forno a 240 gradi, e contemporaneamente ho scaldato un pentolino d’acqua sul gas, una volta in temperatura, ho infornato il pane rovesciandolo sulla refrattaria, praticando i tagli al pane e mettendo il pentolino con l’acqua, che nel frattempo aveva iniziato a bollire, sul fondo del forno.
Ho cotto 15 minuti a 240 gradi con il vapore del pentolino, poi ho proseguito la cottura, togliendo il pentolino, per altri 20 minuti a 220 gradi, e infine ho abbassato nuovamente il forno a 200 gradi per gli ultimi 15 minuti di cottura, che però ho fatto lasciando il forno in fessura, mi sono aiutata con un mestolo di legno per tenere lo sportello semi aperto, giusto un paio di centimetri.
Tempo totale di cottura 50 minuti, ma è sempre bene bussare il fondo del pane per verificare che suoni vuoto, buon indizio della cottura del pane.
Ho sfornato e lasciato raffreddare su una gratella di metallo.

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