Pizza in teglia con lievito madre… alla Gabriele Bonci

Faccio la pizza in casa da una vita ma non ho mai avuto una ricetta specifica, sono sempre andata ad occhio con risultati apprezzabili ma niente di speciale…niente che ti facesse dire “soccia che buona!”, poi un giorno volendo testare la mia pasta madre, ho cercato in giro una ricettina semplice per la mia creatura ancora così giovane… e cosa trovo?
La ricetta con lievito madre di Gabriele Bonci, il Michelangelo della Pizza!

Di seguito vi scriverò le dosi per una leccarda di pizza, noi ci mangiamo in due, ma se siete una famiglia allargata, o vivreste di pizza come la sottoscritta, raddoppiate o triplicate semplicemente le dosi :-)

Ingredienti:
300gr di farina 0 (io per le mie intolleranze uso la farina di Kamut e viene strepitosa)
240gr di acqua
90gr di pasta madre
1 cucchiaio di olio evo
5gr di sale (1 cucchiaino raso)

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre al mattino sul presto e lasciarla raddoppiare, nel primo pomeriggio sciogliere 90gr della nostra pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina, l’olio e il sale e lasciar riposare 15 minuti sul tagliere ben spolverato (la pasta si presenterà piuttosto molliccia, decisamente ingestibile); trascorso il tempo di riposo fare le pieghe alla pasta, come fosse una camicia che vogliamo riporre in un cassetto :-) e adagiarla delicatamente in un contenitore richiudibile abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte tanto.
Riporla in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciarla riposare 24 ore circa.
Il pomeriggio del giorno dopo, tiriamo fuori dal frigo la pasta e lasciamola riposare 1 oretta a temperatura ambiente, poi delicatamente stendiamola sulla leccarda o su una teglia da pizza precedentemente unta di olio, lasciamola riposare altre 4 ore.
Cospargiamola di passata di pomodoro o di pelati, mettiamo l’origano l’olio e il sale.
Ora accendiamo il forno al massimo, il mio arriva a 250°, e una volta in temperatura, inforniamo la pizza nella parte più bassa del forno per 15 minuti, apriamo il forno, mettiamo la mozzarella (meglio se tagliata e lasciata sgocciolare qualche ora prima di usarla così da non bagnare troppo la nostra pasta) e spostiamo la teglia a metà altezza del forno per altri 5 minuti.

Questa volta, non avendo in casa della mozzarella, ho usato la ricetta base della pizza per fare la crescente al rosmarino, e devo dire che è davvero ottima, dalla foto non si vede ma era davvero ben lievitata e soffice!
La prossima volta voglio raddoppiare le dosi, e fare la focaccia ripiena con cotto e formaggio …

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17 thoughts on “Pizza in teglia con lievito madre… alla Gabriele Bonci

      • Si, uso praticamente la stessa ricetta, ma magari con un po’ più di olio, e magari l’olio evo avanzato dai sottoli di mia mamma (pomodori secchi, peperoncini ripieni ecc..) che gli da un buon sapore :)
        Aspetto con ansia i nuovi esperimenti allora!

  1. la pizza con le dosi e il lievito madre come la spiega gabriele bonci è fantastica e oltre a essere buona è DIGERIBILISSIMA perchè ha lievitato x tante ore
    è buona anche in versione focaccia con qualsiasi ingrediente, a piacimento..
    buona pizza a tutte voi
    annamaria41

  2. Ciao io l’ho provata ma dopo le 24 ore in frigorifero non mi lievita praticamente più nelle ultime 4 ore dopo che l’ho messa in teglai
    Come posso fare

    • Prima di stenderla nella teglia, lascia che l’impasto torni a temperatura ambiente?
      la pasta madre che usi è rinfrescata almeno la sera prima o è debole?
      che farina usi?
      fammi sapere che cerchiamo una soluzione insieme :-)

  3. Allora innanzi tutto grazie per la risposta.
    Io di farina uso la farina di grano tenero 00 “Tre Grazie”.
    La pasta madre era rinfrescata da poche ore e la sto rinfresabdo anche adesso per provarci di nuovo.
    La mia pasta madre ha un idratazione del 50% ovvero quando la rinfresco uso 100 gr.di pasta madre, 100 gr. di farina 00 e 50 gr. di acqua tiepida.
    Ma posso usarne anche un altra con idratazione 100% in cui quando la rinfresco uso 100 gr.di pasta madre, 100 gr.di farina 00 e 100 gr. di acqua.
    In ultimo devo dire che ieri sera dopo che alle 14 di ieri l’avevo tirata fuori dal forno dove l’avevo lasciata 24 ore verso mezzanotte ovvero dopo 9 ore di permanenza nel forno spento ma con la luce accesa era molto ben lievitata e direi addirittura spuggiasse tanto che era piena di gnocchetti e protuberanze dovute alla lievitazione che però cessa immediatamente se la tolgo dal forno per poterlo riscaldare essendo la nostra cucina una vecchia ed enorme cucina di campagna assai mal riscaldata.
    Oggi riprtovo perchè domenica ho della gente per una pizza…..
    Con che lievito mi consigli di riprovare?
    Quello con idratazione 100% o quello con idratazione 50%?
    Grazie

    • Ciao! Sono contenta che questo volta la pasta sia lievitata, ma non ho capito, non hai fatto lievitare in frigo?
      In ogni caso, io andrei avanti con l’idratazione al 50%… Fammi sapere come viene ;-)

  4. Ciao! Bellissima questa pizza, anch’io da un po’ uso la pasta madre…mi chiedevo, se raddoppio le dosi devo farlo anche per la pm o questa rimane invariata…grazie 1000

    • Si praticamente la faccio tutta in frigorifero, avendo l’accortezza di tirare fuori l’impasto qualche ora prima di usarlo per riportarlo a temperatura ambiente!

  5. Ci proveró. Qalche giorno fa ho provato a mettere in pratica i tuoi consigli ma avevo frainteso questa cosa sull’utilizzo del frigo cosí ho fatto lievitare per 6 or (una notte) e a temperatura ambiente, poi al mattino ho messo l’impasto in frigo e l’ho tolto un’ora prima dell’utilizzo, alla sera. La pizza era ottima… Ma voglio provare lo stesso il tuo procedimento!

  6. Ciao! sono una “novellina” del lievito madre ma siccome la criatura sta già crescendo a dismisura volevo trovare nuove applicazioni tipo appunto, la pizza. Puoi dirmi un po’ meglio come vanno fatte queste pieghe tipo “camicia”? Ho visto in laboratorio la lavorazione dei cornettin con il panetto di burro… è una cosa simile???? grazie!!!

    • Ciao!
      Allora prendi la pasta e la stendi tipo rettangolo, il lato lungo lo tieni verso di te, poi idealmente la dividi in tre parti, sempre per il lato lungo, prima pieghi la parte di destra verso il centro, poi la parte si sinistra sopra la destra-centro (tipo piega a libro ma in tre parti)
      spero di averti aiutata :-)

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